Unserer dunklen Schokoladen bestehen aus nur zwei Grundzutaten: Kakao und Zucker. Von Halbbitterschokolade bis Zartbitterschokolade mit oder ohne Geschmacksrichtungen: Wir haben wir für jeden etwas im Angebot. Von der sorgfältigen Röstung der Kakaobohnen, über das lange Vermahlen der Kakaonibs bis hin zum liebevollen Verpacken: Alles wird bei uns mit Leidenschaft und Hingabe gemacht.
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Der wohl wichtigste Unterschied zwischen dunkler und heller Schokolade ist das Verhältnis von Kakaomasse zu Zucker.
Unter dunkler Schokolade versteht man Halbbitter (ab ca. 60%), Zartbitter, Bitterschokolade bis hin zur zuckerfreien Schokolade.
Helle Schokolade ist für uns Milchschokolade oder sogar weiße Schokolade. Die Schokolade ist aus drei Gründen heller:
Dunkle Schokolade hat einen größeren Anteil an Kakaomasse und somit weniger Zucker. Das ist der erste Grund, wieso sie gesünder ist, denn weniger Zucker reduziert das Risiko für die Zuckerkrankheit (Diabes mellitus) und andere Gesundheitsprobleme.
Aber auch der erhöhte Anteil an Kakao ist für die Gesundheit von Vorteil. Die darin enthaltenen Flavonoide gelten als entzündungshemmend und wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, indem sie die Durchblutung verbessern und den Blutdruck senken.
Dunkle Schokolade hat durch den höheren Kakaoanteil auch einen höheren Kakaobutteranteil. Durch den fehlenden Milchanteil und Milchfettanteil kann der Gesamtfettgehalt jedoch sogar niedriger sein, was sich wiederum positiv auf den Kaloriengehalt auswirkt.
Als letzter Punkt kann angeführt werden, dass Schokolade ja bekannterweise glücklich macht. Kakao enthält viele natürliche Substanzen, die als stimmungsfördernd gelten.
Quellen:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286321002746?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522002751?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522012916?via%3Dihub
Das hängt natürlich ganz von der persönlichen Vorliebe ab. Generell kann man sagen: Je dunkler die Schokolade, desto gesünder ist sie und desto mehr kann man auch davon essen. Dunkle Schokolade sollte aber dennoch in Maßen genossen werden. Oft reicht auch ein kleines Stück einer richtig guten dunklen Schokolade, um das innere Bedürfnis nach Schokolade zu stillen. Je höher der Kakaoanteil ist, desto länger hält diese Befriedigung dann auch an. Um von den gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren, sollten schon 10-20 Gramm dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70% reichen.
Tipp: Um möglichst viele Geschmacksnoten zu entfalten und einen langen Nachgeschmack zu erhalten, sollte man die Schokolade im Mund schmelzen lassen und nicht einfach kauen! Dadurch entfalten sich mehr Aromen.
Bei uns in der Schokoladenmanufaktur läuft das Folgendermaßen ab:
Wir bekommen die rohen Kakaobohnen von einer kleinen Farm in Chazuta, Peru. Wenn sie bei uns ankommen, werden sie zuerst von Hand sortiert und schonend geröstet. Durch die leichte Röstung werden die Bohnen nicht bitter und bekommen eine leicht fruchtige Note. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und geschält. Übrig bleiben eine Art “Kakaosplitter”, die sogenannten Kakaonibs. Diese werden nun in einem Melangeur (Steinwalze) bis zu 80 Stunden lang vermahlen.
Dieser Schritt ist mitverantwortlich dafür, dass die Bitterstoffe sich verflüchtigen. Dann wird Zucker und je nach Schokoladensorte, die wir herstellen, auch Kakaobutter hinzugefügt. Anschließend wird die Schokolade gesiebt, temperiert, sprich in die richtige Kristallisation gebracht und in Formen gegossen. Zum Schluss werde sie aus den Formen genommen und zuerst in unsere Maisstärke-Folie und dann in unsere FSC-zertifizierte Verpackung gepackt.
Um eine Milch- oder Mandelschokolade zu bekommen, wird Milchpulver oder Mandelmehl zusammen mit dem Zucker in die Steinwalze gegeben.
Übrigens: Nach dem Aufbrechen der Kakaobohnen bleibt auch Schale zurück. Diese verwenden wir für unseren Kakaoschalentee. Dieser lässt sich auch hervorragend zu Eistee verarbeiten.
Mehr über unser Herstullungsverfahren erfährst du hier.
Der Zuckeranteil kann bei einer Zwei-Zutaten-Schokolade, wie wir sie machen, ganz einfach berechnet werden. Man nimmt den Kakaoanteil, zum Beispiel 85% bei unserer 85% Single Farm Schokolade. Die fehlenden 15% sind in diesem Fall dann Zucker. Das kann man für alle unsere Tafeln so handhaben. Ausgenommen unsere Milchschokolade und unsere Mandelschokolade. Hier haben wir einen Anteil von 32% und 23%.
Grundsätzlich kann man bei einer dunklen Schokolade sagen, dass die Prozentangaben immer den Kakaogehalt angeben. Dieser ist immer die Summe von Kakaomasse (gemahlenen Kakaonibs), Kakaobutter und bei manchen Schokoladen auch Kakaopulver. Der Rest ist Zucker.
Dennoch sollte man die Zutatenliste bei den einzelnen Schokoladentafeln lesen. Viele Hersteller verwenden verschiedene Fette, Emulgatoren, E-Nummern, Vanillearoma und anderes mehr, um Haltbarkeit, Geschmack oder ähnliches zu verändern. Dies hat einen Einfluss auf den Zuckeranteil.
An dieser Stelle sei auch unsere zuckerfreie Schokolade erwähnt. Unser 100% Single Farm Kakao besteht nur aus Kakaonibs – Schokolade ohne Zucker. Durch den hohen Kakaogehalt ist sie sehr herb aber auch fruchtig.
Schon gewusst: Unsere 100% Tafel darf nicht Schokolade genannt werden. Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) gibt an, dass Schokolade Zucker oder Zuckerarten enthalten muss.
Hier kommen wieder die bereits genannten Flavonoide ins Spiel. Diese gehören zur Gruppe der Antioxidantien. So gesund diese Verbindungen auch sind, sie sind auch für den bitteren Geschmack verantwortlich. Und da wir in dunkler Schokolade einen höheren Anteil an Kakao haben, ist auch der Anteil der Flavonoide höher. Zudem verringert sich mit dem höheren Kakaoanteil der Anteil an Zucker. Dadurch ist dunkle Schokolade von Grund auf schon weniger süß, was natürlich den Bitterstoffen eine größere Bühne gibt. Was im Vergleich zu heller Schokolade oder auch Milchschokolade noch dazu kommt, ist der fehlende Milchanteil. Der Milchanteil in heller Schokolade senkt den Gesamtkakaogehalt nochmal deutlich und führt zu erheblich süßerer Schokolade.
Dazu kommt, dass für vielen Schokoladen die Kakaobohnen sehr hoch geröstet werden, um so einen intensiveren Kakaogeschmack zu erzielen. Die hohe Röstung macht Kakao bitter. Dies ist auch ähnlich bei Kaffee. Meist wird dieser Bittergeschmack durch Vanillearoma und viel Zucker verdeckt. Außerdem wird bei der Industrie oft gespart. Deshalb wird auch manchmal Kakaopulver verwendet. Das Pulver macht die Schokolade wiederum meist trocken und bitter.
Aber nicht jede dunkle Schokolade muss gleich bitter sein. Kakao ist so vielfältig. So kann Schokolade mit dem gleichen Kakaogehalt sehr viele unterschiedliche Geschmacksprofile haben. Angefangen mit der Auswahl der Kakaobohnen, dem Boden im Anbaugebiet über die Dauer und Intensität der Fermentation, Trocknung und Röstung. Abgerundet wird alles durch die Art und die Dauer des Verfahrens zur Herstellung der Schokolade. Lasst euch also nicht abschrecken, wenn für euch eine dunkle Schokolade mal zu bitter ist. Dann habt ihr die Richtige für euch noch nicht gefunden!
Da dunkle Schokolade nur aus pflanzlichen Zutaten (Kakao und Zucker) besteht, ist sie vegan. Dennoch sollten Verpackungen immer genau gelesen oder sogar das Unternehmen gefragt werden, da trotz rein veganer Zutaten bei der Herstellung oder Verpackung tierische Hilfsmittel zum Einsatz kommen können.
Schokolade ist zum Genießen. Einen Wein trinkt man schließlich auch nicht einfach so.
Deshalb hier ein paar Tipps, wie man Schokolade mit allen Sinnen richtig isst:
Das ist die Basis für den richtigen Genuss von Schokolade. Wenn du mehr dazu erfahren möchtest besuche unser Schokoladen-Tastings.
