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Schokolade
Was ist Schokolade?
Schokolade ist Grunde eine Mischung aus Kakaobohnen und Zucker. Diese zwei Zutaten müssen immer vorhanden sein, um es Schokolade nennen zu dürfen. Es gibt aber im Detail sehr viel zu beachten, damit am Ende eine gute Schokolade entsteht.
Vereinfacht dargestellt funktioniert die Schokoladenherstellung so:
Erste Zutat: Kakaobohnen
Die genaue Bezeichnung in der Kakaoverordnung ist dabei Kakaotrockenmasse. Wenn man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren und Trocknen von der Schale befreit hat, können sie zum Beispiel in einer Steinwalze zu “Kakaopaste” vermahlen werden. Dabei tritt Kakaobutter aus den harten Kakaobohnen aus und der Kakao wird zur Kakaotrockenmasse. Bei Bedarf kann noch extra Kakaobutter hinzugefügt werden.
Zweite Zutat: Zucker
Zucker, in der Zuckerartenverordnung als Saccharose bezeichnet, ist ein Disaccharid aus Glucose und Fructose und somit ein Kohlenhydrat. Zucker kommt z.B. als Kristallzucker, Rübenzucker, Rohrzucker und brauner Zucker vor. Für unsere Schokolade haben wir uns für Rübenzucker entschieden. Dieser hat einen geringen Eigengeschmack und verfälscht damit nicht die gewünschten Geschmacksnoten unserer Schokolade. Angebaut wird er auch regional im Süden Deutschlands.
Die Zusammensetzung
Wie viel Kakaotrockenmasse dabei enthalten sein muss, wird natürlich auch wieder genau festgelegt. Und zwar mindestens 35%. Die Kakaotrockenmasse muss wiederum aus mindestens 18% und maximal 86% Kakaobutter bestehen. Für den Zucker gibt es keine Mindestmenge. Aber fehlt er komplett, darf nicht von Schokolade gesprochen werden. Deswegen nennen wir unsere 100% Tafel “Purer Kakao”.
Aber natürlich gibt es noch weitere Schokoladenarten. Diese haben aber in der Regel dann noch zusätzliche Bezeichnungen wie z.B. Vollmilchschokolade. Auch bei diesen gibt es genaue Vorgaben für die Zutaten.
Welche Schokoladen-Arten gibt es?
Wenn man nach der Kakaoverordnung arbeitet, gibt es folgende Gruppen von Schokolade.
Schokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade, Weiße Schokolade, Chocolate a la taza und Chocolate familiar a la taza.
Teile dieser Gruppen können auch nochmals unterteilt werden, wie z.B Schokoladenstreusel oder Schokoladenkuvertüre. Hier variiert dann das Verhältnis der erforderlichen Zutaten.
Der Kreativität bei Toppings und Zusätzen ist dabei natürlich keine Grenze gesetzt, solange alle anderen Vorgaben erfüllt sind. Zusätzlich gibt es noch gefüllte Schokolade und Pralinen.
Wir schneiden die verschiedenen Sorten kurz an:
Schokolade oder auch oft dunkle Schokolade genannt, besteht, wie in der ersten Frage beantwortet aus zwei Zutaten.
Milchschokolade oder Vollmilchschokolade enthält, wie der Name schon sagt, Milch – in der Regel in Form von Milchpulver.
Haushaltsmilchschokolade benötigt weniger Kakao, dafür mehr Milch und Milchfett als Milchschokolade.
Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern nur die darin enthaltene Kakaobutter, Milch und Zucker. Daher die weiße Farbe. Kakaobutter wird durch das Auspressen von Kakaobohnen erzeugt.
Chocolate a la taza und Chocolate familiar a la taza enthält neben Kakao und Zucker noch Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke in unterschiedlichen Verhältnissen.
Wie wird Schokolade hergestellt?
Zur Herstellung von Schokoladen braucht man erstmal Kakaobohnen. Diese werden nach der Ernte fermentiert, getrocknet und dann meist geröstet. Sind diese Schritte erledigt, können die Bohnen von ihrer Schale getrennt werden. Dazu werden sie mechanisch aufgebrochen. Dabei zerfällt das Innere der Bohne zu den sogenannten Kakaonibs und die Schale wird entfernt. Meistens geschieht das durch ein Gebläse oder eine Absaugung, welche die lose Schale durch ihr geringes Gewicht mit Hilfe eines Luftstroms von der Bohne trennt.
Danach kommt der, jetzt reine, Kakao in Form der Nibs in eine Maschine, in der er vermahlen wird. Bei uns ist es eine Steinwalze. Es gibt aber noch weitere Methoden wie z.B. eine Kugelmühle (Ball Mill). In ihr wird der Kakao durch eine rotierende Trommel und Mahlkörper vermahlen. Wir haben uns für die “klassische” Methode entschieden. Das Prinzip ist aber immer gleich. Die Kakaonibs werden zu immer kleiner werdenden Partikeln vermahlen. Dabei tritt die Kakaobutter aus, und die Nibs verwandeln sich in Kakaomasse. Nach 24 Stunden in der Steinwalze wird dann der Zucker hinzugegeben. Dieser wird zusammen mit der Kakaomasse bis zu weitere 60 Stunden lang vermahlen. Sollte die Schokolade noch andere Zutaten benötigen, wie z.B. Mandelmehl bei unserer Mandelschokolade, werden diese auch in diesem Zeitraum hinzugegeben. Je länger alle Zutaten miteinander vermahlen werden, desto feiner wird die Masse.
Ist die Schokolade fertig, kommt sie aus der Steinwalze und anschließend zum Temperieren. Hierbei wird die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erwärmt, nur um danach kurz abgekühlt und wieder erwärmt zu werden. Dadurch ordnen sich die Kristalle in der Schokolade perfekt aneinander, und sie erhält einen wunderbaren Schmelz, kräftigen Knack beim Brechen und wird schön glänzend. Das Ganze kann aber auch wieder rückgängig gemacht werden. Wenn dir schon mal im Sommer eine Schokolade geschmolzen ist, hast du vielleicht eine leicht graue Oberfläche bemerkt. Die Schokolade ist dadurch nicht schlecht. Man kann sie weiterhin bedenkenlos essen. Die Kristalle sind nur wieder in “Unordnung” geraten. Die Schokolade könnte aber auch wieder eingeschmolzen und neu temperiert werden, um ihr zu altem Glanz zu verhelfen.
Woher kommt Schokolade?
Wenn wir von dem Ursprung von Schokolade sprechen, müssen wir bei Kakao anfangen. Der Ursprung des Kakaos liegt nach aktuellen Erkenntnissen in Südamerika im Dreieck Bolivien, Brasilien und Peru. Die ältesten bekannten Spuren wurden in Keramikobjekten aus dem Zeitraum um 3500 v. Chr gefunden. Zu dieser Zeit war das Volk der Mayo-Chinchipe-Maranon im heutigen Grenzgebiet von Peru und Ecuador ansässig. Die Maya, denen oft nachgesagt wird, dass sie zuerst Kakao verwendet haben, haben Kakao erst um das Jahr 2000 v. Chr angefangen zu verwenden. Dort wurde er meist bei Zermonien getrunken oder in Bohnenform als Zahlungsmittel eingesetzt.
Mit der Ankunft der Spanier im frühen 16. Jahrhundert wurde Kakao und somit auch das Getränk nach Spanien gebracht. Schnell wurde dem damals ungesüßten Kakao-Getränk Zucker beigefügt, und es wurde ein beliebtes Getränk für den Adel. Darauf folgte der Import nach Europa von weiteren Kolonialmächten, wo er sich auf dem ganzen Kontinent verbreitete.
Um diese beliebte Köstlichkeit jederzeit verfügbar zu machen, experimentierten Unternehmen und Apotheker jahrelang damit, die Trinkschokolade in Tafelform zu bekommen.
Als dann 1847 die ersten Tafelschokoladen produziert wurden, stieg die Nachfrage so stark, dass Länder wie Spanien, Deutschland oder Großbritannien begannen, die Kakaopflanzen nach Afrika und Südostasien zu bringen und dort zu kultivieren.
Damit war der Siegeszug über die ganze Welt nicht mehr aufzuhalten.
Warum Fair Trade Schokolade?
Fair Trade bedeutet, dass der Kakao fair gehandelt wurde. Es gibt dennoch bedeutende Unterschiede. Zum einen gibt es bei manchen Siegeln Ausnahmen, die einen geringen Anteil aus nicht Fair gehandeltem Kakao erlauben. Und zum anderen gibt es den großen Unterschied zwischen Fair Trade und Direct Trade.
Bei Fair Trade wird ein Kilogramm-Preis mit Prämien festgelegt, zu dem der Kakao eingekauft werden muss, und das soll sicherstellen, dass es keine Kinder- oder Sklavenarbeit gibt.
Wir jedoch haben uns für Direct Trade entschieden. Das bedeutet: Wir kaufen unseren Kakao direkt bei den Kakaobauern ein und können sicherstellen, dass das Geld auch wirklich ankommt, und die Bauern es so nutzen können, wie sie es für richtig halten. Außerdem zahlen wir einen Betrag, der mehr als 45% über dem Bio Fair Trade Marktpreis liegt und handeln auch keinen Mengenrabatt aus. Durch den stetigen Austausch und persönliche Besuche können wir sicher gehen, dass vor Ort keine Sklaven- und/oder Kinderarbeit stattfindet.
Ist Bio-Schokolade besser?
Vorab erst einmal zur Bedeutung von “Bio”: Bio bedeutet, dass die Zutaten biologisch angebaut werden – also ohne Pestizide.
Aber nun zur Frage: Ist Bio-Schokolade wirklich besser?
Da kommt es darauf an, wie man “besser” definiert. Wenn man nach dem Geschmack geht, gibt es bei Schokolade sowohl im Bio- als auch im konventionellen Markt große geschmackliche Unterschiede. Hierbei spielt natürlich der eigene Geschmack die größte Rolle. Es kann also durchaus sein, dass man sich gerne mit Bio-Produkten ernährt, aber geschmacklich eine konventionelle Schokolade bevorzugt/bevorzugen würde.
Wenn man nach Inhaltsstoffen geht, sollte aber Bio-Schokolade die bessere Wahl sein. Der Hauptgrund dafür ist, dass beim biologischen Anbau die Verwendung von Pestiziden verboten ist. Oft leidet durch Pestizide die Tier- und Pflanzenwelt in der ganzen Umgebung des Einsatzgebietes. Aber auch die Menschen, die damit arbeiten, sind gefährdet.
Hier sei gesagt, dass viele kleine Schokoladenmanufakturen auch Bio-Qualität verwenden, aber aus fehlender Zertifizierung diese nicht bewerben dürfen. Eine Zertifizierung ist teuer, und für Bauern oft nicht finanzierbar. Deshalb unterstützen wir unsere Bauern mit Anzahlungen, um diese Kosten tragen zu können.
Bauern ohne Zertifizierung nutzen dennoch oft keine Pestizide. Die Manufakturen wissen dies und geben auch darüber Auskunft.
Wir sind Bio aus Überzeugung. Deswegen sind uns auch die Mehrkosten und der Mehraufwand wert. Neben der Zertifizierung bedeutet der Verzicht auf Pestizide für die Bauern auch eine Anfälligkeit der Ernte gegenüber Schädlingen und damit Ernteverluste. Aber auch diese Einbußen können wir mit unserer Bezahlung auffangen.
Ist Schokolade umweltfreundlich?
Es ist bekannt, dass Kakao beim Reifen sehr viel Wasser benötigt. Genau genommen braucht eine Tafel Schokolade 1500 bis 2000 Liter. Aber anders als bei z.B. der Avocado, die zusätzlich mit Wasser bewässert werden muss, nutzt der Kakao den natürlichen Kreislauf des Regenwaldes.
Die Weiterverarbeitung wie das Fermentieren und Trocknen von Kakao ist zudem ein natürlicher Prozess und hat dementsprechend keinen negativen Einfluss auf die Umwelt.
Der Transport hingegen ist etwas anderes. Irgendwie muss der Kakao natürlich nach Deutschland. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Flugzeug oder Containerschiff. Da sich ein Transport per Flugzeug nur in kleinen Mengen lohnt, kommt unser Kakao per Schiff. Um das Bestmögliche herauszuholen wird darauf geachtet, dass kein Container halbvoll gepackt wird.
Nachhaltigkeit wird bei uns aber trotzdem groß geschrieben: von Folienverpackungen aus Maisstärke über FSC-zertifizierte Umverpackungen bis hin zu Strom aus einem nahegelegenen Wasserkraftwerk.
Ist Schokolade gesund?
Kakao und Schokolade gelten als Glücklichmacher. Aber nicht nur das. Die Hauptzutat in Schokolade, also Kakao, hat noch weitere gesundheitsfördernde Aspekte.
In einer Studie aus Südkorea wurden Theobromine, als Glücklichmacher erforscht. Das Experiment kam zu dem Schluss: Je dunkler die Schokolade, desto größer war der positive Effekt auf die Stimmung der Probanden.
(Quelle: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286321002746?via%3Dihub)
Kakao enthält zudem auch viele Mineralien und Spurenelemente, die für den menschlichen Körper von Bedeutung sind, sowie auch sog. Flavonoide. Diese wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus und gelten als blutdrucksenkend.
Daher eignet sich Kakao gut für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Aber wie bei allen Lebensmitteln macht es natürlich die Menge und die Mischung aus.
Vereinzelt kann es beim Verzehr von Schokolade auch zu allergischen Reaktionen kommen. Dies hat meist mit dem enthaltenen Histamin zu tun, einer Substanz, die auch im menschlichen Körper vorkommt, und die bei Entzündungsreaktionen eine Rolle spielt.
Quellen:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522002751?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522012916?via%3Dihub