Von der Bohne zur Tafel

Kakao ist eine Tropenfrucht. Sie wächst jeweils 20 Grad süd- und nördlich vom Äquator. Hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen sind hier an der Tagesordnung – ideale Voraussetzungen für den Anbau der beliebten Frucht.

Kakao ist nicht gleich Kakao: Je nach Region und Umgebung variiert der Geschmack. Mosquitos bestäuben die kleinen Blüten. Trotz des ausgeprägten Blütenstandes des Kakaobaumes bilden etwa 10-50 Blüten eine Frucht aus. Dieser Prozess dauert bis zu einem halben Jahr. Um die reife Frucht vom Baum zu lösen und zu öffnen, nutzen Farmer in der Regel eine Gartenschere und eine Machete. Bricht man die Schale der Kakaofrucht kommt das süße, weiße Fruchtfleisch* zum Vorschein, welches die lila oder weißen Kakaobohnen enthält.

Die Fermentation ist einer der wichtigsten Produktionsschritte. Denn sie entscheidet darüber, wie Schokolade später schmeckt. Werden die Bohnen unterfermentiert, bildet sich wenig bis kein Aroma, überfermentiert ist die Schokolade dagegen ungenießbar – im schlimmsten Fall setzen die Bohnen sogar Schimmel an. Für den Prozess kommen die Bohnen samt eigenem Fruchtfleisch in eine Holzkiste. Während der Fermentation löst sich ein Teil des Kakaoschleims ab. Durch die Hitze, Karbondioxid und die in der Umgebung vorhandene Hefe wandelt sich der Fruchtzucker in Ethylalkohol um. Nach ca. 24 Stunden werden die Bohnen mehrmals gewendet – und damit Sauerstoff zugefügt: Die aeroben Bakterien wandeln dann schließlich den Alkohol zu Essigsäuren. Die Temperatur steigt dabei weiter an. Bei 45 – 50°C verliert die Kakaobohne ihre Keimfähigkeit. Nach diesem Schritt sind die Bohnen als Saatgut unbrauchbar – dafür jedoch umso besser für die Herstellung von Schokolade geeignet. Eine schonende Fermentation dauert etwa 7 – 8 Tage.

Das Trocknen ist ein weiterer wichtiger Schritt für die Geschmacksentwicklung. Nach der Fermentation fühlen sich die Kakaobohnen nach wie vor klebrig an. Um zu trocknen, bringt man die Bohnen auf engmaschigen Netzen aus. Dabei verlieren sie allmählich an Temperatur – und die Fermentation stoppt. 6 bis 7 Tage trocknen die Bohnen schonend in der Sonne.  Kontinuierliches Wenden der Bohnen beugt Schimmelbefall vor und sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig an Flüssigkeit verlieren. Zum Ende der Trocknungszeit haben die Kakaobohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von 6- 7 % – perfekte Voraussetzungen für Lagerung und Versand.

Sobald die Bohnen getrocknet sind, ist von Rohkakao die Rede. In luftdichten Tüten verpackt, ist er vor Schäden durch Luftfeuchtigkeit und Insekten geschützt. In einem Jutesack machen sich die Tüten auf die ca. 43-tägige Reise – mit dem Schiff geht es von Peru nach Deutschland.

Dort angekommen, starten wir bei Dos Estaciones mit der Schokoladenproduktion. Dafür ordnen wir die Bohnen per Hand nach Größe. Während diesem Arbeitsschritt sortieren wir außerdem flache und gebrochene Bohnen aus – wichtig, um eine einheitliche Röstung zu garantieren.

Die Bohnen rösten wir im Ofen auf speziellen Lochblechen. Bei der Röstung spielen vor allem Temperatur, Länge der Röstung und die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. Vor der eigentlichen Produktion testen wir deshalb in kleinen Mengen, welche Rösttemperaturen für die jeweiligen Bohnen und das entsprechende Produkt geeignet sind. Um beispielsweise die fruchtige Note von Kakaobohnen zu betonen, ist eine leichte Röstung von Vorteil. Bei unserer Trinkschokolade dagegen setzen wir auf einen höheren Röstungsgrad: Dieser sorgt dafür, dass das schokoladige Aroma trotz der Zugabe von Milch und Zucker weiterhin dominiert.

Um die Bohnen aufzubrechen, geben wir diese in einen Trichter. Der Trichter fördert die Bohnen dann gleichmäßig auf eine Vibrationsplatte, die die Bohnen in eine Mühle geben. Mit zwei einstellbaren Blöcken kontrollieren wir, wie grob oder fein die Bohnen gebrochen werden.

Da sich die Schale nur schwer vermahlen lässt, trennen wir sie im nächsten Schritt von der Kakaobohne. Ein sogenannter Winnower trennt die gebrochenen Bohnen mithilfe eines Luftstromes von der Schale. Die leichte Schale wird dabei rausgeblasen, während das Innere der Bohnen, die Kakaonibs, wegen des höheren Gewichts in einen anderen Behälter fallen.

Zero-Waste-Produktion ist uns wichtig: Die Kakaonibs verwenden wir für die Herstellung von Schokolade, während wir aus der Kakaoschale, eigentlich ein Abfallprodukt, unseren Tee herstellen. Mit diesem Verwertungsprozess sorgen wir dafür, dass kein Lebensmittelabfall entsteht. Wäre auch schade, da vor allem die Schale von Kakao viele gesunde Mineralien enthält.

Der Melanger ist die wichtigste Maschine in der Bean to Bar Herstellung: In einer Art Trommel mit Mahlsteinen vermahlen die Kakaonibs. Durch den Druck und der dabei entstehenden Hitze tritt die Kakaobutter aus und verwandelt die Bohnen in eine Art Paste, die wir mit etwas Zucker und ggf. extra Kakaobutter, Milchpulver etc weiter verfeinern. Indem der Druck der Mahlsteine abnimmt, conchiert die Kakaomasse – ein Prozess, bei dem Zuckerkristalle und die zerkleinerten Bohnen auf eine Größe von etwa 20 Mikrometer abgeschliffen und gebunden werden. Nach ca. 80 Stunden entsteht so eine geschmeidige Textur, unangenehme Aromen verschwinden und der typisch schokoladige Geschmack entsteht.

Im letzten Produktionsschritt geht es darum, die Schokolade zu temperieren: Eine Technik, bei der Kakaobutterkristalle durch Erwärmen und Abschmelzen (Abkühlen) in die gewünschte kristalline Form gebracht werden. Das bedeutet: Mit Hilfe einer Temperiermaschine erwärmt sich die Schokolade auf ca. 45°C, um alle Kristalle zu lösen.  Anschließend wird die Schokolade durch eine Förderschnecke durch ein kühles Rohr transportiert, um die perfekte Temperatur von 29 – 31 °C zu erhalten.  

Die Kakaobutter kristallisiert und sorgt für seidigen Glanz, Knack und längere Haltbarkeit. Mit dieser Veredelung können wir schließlich die Tafeln in Form gießen und abkühlen lassen.

Wenn wir kleine Mengen an Schokoladen haben, wie z.B. für neue Sorten, werden diese von Hand temperiert. Dafür erwärmen wir die Schokolade in einer Schüssel. Wenn sich alle Kristalle gelöst haben, geben wir 2/3 der Masse auf eine Steinplatte und verstreichen sie bis die Temperatur der Schokolade 26 – 28 °C beträgt. Im Anschluss geben wir sie zurück zur restlichen Schokolade in der Schüssel und verrühren alles gleichmäßig. Danach gießen wir die Schokolade von Hand in Formen und lassen sie anschließend auskühlen.

Unsere Schokoladentafeln verpacken wir liebevoll per Hand in Folie und einen Karton aus nachwachsenden Rohstoffen.

Zeit, ein kleines Stück Chazuta zu genießen!