Kakao
Was ist Kakao?
Das Wort Kakao ist komplexer, als es auf den ersten Blick aussieht, und hat in unseren Augen nichts mit dem Getränk Kakao zu tun, mit dem es oft verglichen wird. Das Getränk ist meist Kakaopulver und wird oft als Instantpulver für Trinkschokolade mit Zucker, Milchpulver und Emulgatoren angeboten.
Kakao ist mehr als das.
Es fängt an mit dem Kakaobaum, dieser gehört zur Gattung Theobroma und gehört zu der Familie der Malvengewächse. Der botanische Namen lautet Theobroma Cacao (Theos = Gott, göttlich Broma = Speise).
An Kakaobäumen wachsen Früchte, die Kakaofrüchte genannt werden. In den Kakaofrüchten sind die Samen, die umgangssprachlich aber Kakaobohnen genannt werden. Durch den Prozess der Fermentation wird der Keimling gebrochen, und es kann somit keine neue Pflanze wachsen. Deshalb wird meist schon gleich von Anfang an von rohen Kakaobohnen gesprochen.
Nach dem Rösten der Bohnen spricht man von gerösteten Kakaobohnen. Wenn die Bohnen aufgebrochen und geschält werden (meist schon geröstet), spricht man von Kakaonibs. Diese werden wegen ihres Aussehens oft als Kakaosplitter bezeichnet, fachlich werden sie Kakaonibs genannt.
Kakaomasse besteht aus vermahlenen Kakaonibs ohne irgendwelchen weiteren Zutaten. Man kann sagen 100% Kakao.
Desweiteren gibt es noch Kakaopulver, das irreführend als Kakao bezeichnet wird. Dabei werden Kakaobohnen, Kakaonibs oder auch Kakaomasse mit viel Druck und oftmals Hitze gepresst. Dabei fließt Kakaobutter ab, und übrig bleibt der Presskuchen, umgangssprachlich Kakaopulver.
Fazit: Das Wort Kakao muss immer genauer erklärt werden, um zu verstehen, von was genau man redet.
Wo und wie wird Kakao angebaut?
Der Kakaoanbau ist eine harte Arbeit, und wie bei jeder Landwirtschaft ist man abhängig von Klima, Regen und Lebewesen.
Kakao kann in einem Bereich von bis zu ca. 20° nördlich und südlich vom Äquator angebaut werden. Er benötigt viel Wasser, das er auf natürlichem Wege durch tropisches Klima bekommt. Der bekannteste Kontinent für Kakao-Landwirtschaft ist vermutlich Afrika. Daher ist es naheliegend, dass der größte Exporteur von Kakao die Elfenbeinküste ist. Daneben gibt es aber auch noch Ghana, Tanzania, Madagascar und auch Länder wie Indonesien, Indien, Australien, Mexico, Dominikanische Republic, Cuba, Venezuela, Brasilien und noch viele mehr.
Wir beziehen unseren Kakao aus Peru, genauer von einer kleinen dreiköpfigen Familie in Chazuta. Durch den direkten Kontakt zu den Kakaobauern können wir eine faire Bezahlung und gute Bedingungen vor Ort schaffen.
Unsere Kakaobauern haben ihre Plantage mit einer Agroforstwirtschaft aufgebaut, die direkt vor einem ungeschützten Regenwald liegt. Hier werden Pflanzen- und Tierarten geschützt.
Agroforstwirtschaft ist ein Landnutzungssystem und bezeichnet eine Kombination von Ackerkulturen und/oder Tierhaltung mit Gehölzen (Bäume oder Sträucher) auf einer Fläche, um ökologische und ökonomische Vorteile zwischen den einzelnen Komponenten zu nutzen und zu stärken.
Häufig wird allerdings Kakao auf Plantagen mit einer Monokultur angebaut. Monokultur bezeichnet einen Anbau über mehrere Jahre mit nur einer einzigen Pflanzenart. Somit können auf einer Plantage mehr Kakaopflanzen angebaut werden, die dadurch natürlich mehr Erträge erzielen. Für so eine Anbaumaßnahme werden großflächig Regenwälder abgeholzt und weitere Maßnahmen vorgenommen, um den Gewinn zu maximieren. Diese Vorgehensweise schädigt den Boden langfristig und erschwert zukünftige Bewirtungen der Flächen.
Gibt es verschiedene Kakaosorten?
Ja, die gibt es. Sie unterscheiden sich hauptsächlich im Geschmack und in der Herkunft. Dabei ist zu beachten, dass die Verarbeitung eine wichtige Rolle für den Geschmack spielt.
Der Einfachheit halber unterscheidet man 3 Sorten: Criollo, Forastero und Trinitario.
Criollo (spanisch: Einheimischer) gilt als die beste Sorte. Sie entspricht einer hohen Qualität und hat einen hervorragenden Geschmack. Die Nachteile eines Criollo-Baumes sind der niedrige Ertrag und die hohe Anfälligkeit für Krankheiten. Dieser Kakao wird durch den Mehraufwand, der Seltenheit und den einzigartigen Geschmack hoch gehandelt.
Forastero (spanisch: Ausländer) hingegen ist das genaue Gegenteil von Criollo. Oft ist der Geschmack neutral und die Qualität gering. Die Industrie nutzt diese Sorte gerne, da sie hohe Erträge ermöglicht, weniger anfällig für Krankheiten und zudem noch viel preisgünstiger ist.
Trinitario ist ein Klone, der auf Trinidad entwickelt wurde. Durch einen Krankheitsbefall im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad wurden die Sorten Criollo und Forastero gekreutzt. Dabei entwickelte sich eine neue Variante. Diese nahm sowohl die hohe Geschmacksqualität der Criollo als auch die hohen Erträge und Unempfindlichkeit für Krankheiten der Forastero an.
Heutzutage werden die meisten Kakaovarianten noch als Trinitario bezeichnet und als Kakao guter Qualität gehandelt.
Dennoch zeigen Recherchen wie die von Motamayor im Jahr 2008, dass es mindestens 10 genetische Gruppen gibt. Diese Gruppen beziehen sich meist auf die Herkunft der einzelnen Varianten. Innerhalb dieser Gruppen gibt es verschiedene reine Sorten Kakao. Um hohe Erträge, geringen Anfälligkeit gegenüber Krankheiten und beste Qualität zu erzielen, entstehen Klone, dabei werden zwei oder mehr Sorten gekreuzt.
(Quelle: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311)
Was wird aus Kakao gemacht?
Das bekannteste Produkt ist vermutlich Schokolade. Aber wie kommt es zu dieser Form, und gibt es andere Produkte aus Kakao?
Für die Herstellung von Schokolade werden Kakaonibs mehrere Stunden lang vermahlen, so dass die Kakaobutter austritt und eine pastenartige Konsistenz entsteht. Dazu kommen weitere Zutaten wie Zucker und je nach Schokolade noch Milchpulver und extra Kakaobutter. Diese Masse wird solange weiter vermahlen, bis sie eine homogene feine Konsistenz ergibt. Anschließend wird sie temperiert und in Tafeln gegossen.
Weitere Produkte, die aus Kakaobohnen/ Kakaonibs hergestellt werden:
Kakaomasse oder auch Kakaoliquor sind vermahlene Kakaonibs, quasi 100% Schokolade. Diese werden oft als Basis für Schokoladen gekauft, um sich so das Rösten, Aufbrechen und Schälen zu sparen. Dadurch wird es kostengünstiger und ist viel weniger Arbeit.
Schon gewusst: Unsere 100% Tafel darf nicht Schokolade genannt werden. Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) gibt an, dass Schokolade Zucker oder Zuckerarten enthalten muss.
Kakaobutter wird aus Kakaobohnen, Kakaonibs oder Kakaomasse mit viel Druck und Hitze gepresst. Dabei fließt die Butter ab, und übrig bleibt ein weiteres Produkt, Kakaopulver oder auch Presskuchen genannt.
Außerdem gibt es bei uns noch ein Produkt namens gebrannte Kakaonibs. Hier werden die Nibs mit Zucker und Zimt karamellisiert, ähnlich wie bei gebrannten Mandeln. Daher auch der Name.
Ist Kakao gesund?
Kakao und Schokolade gelten schon seit langem als Glücklichmacher. Aber auch andere gesundheitsfördernde Aspekte werden dem Kakao heute zugeschrieben.
In einer Studie aus Südkorea wurde der Aspekt als Glücklichmacher erforscht. Das Experiment kam zu dem Schluss: Je dunkler die Schokolade, desto größer war der positive Effekt auf die Stimmung der Probanden.
(Quelle: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286321002746?via%3Dihub)
Kakao enthält auch viele Mineralien und Spurenelemente, die für den menschlichen Körper von Bedeutung sind, sowie auch sog. Flavonoide. Diese wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus und gelten als blutdrucksenkend.
Daher eignet sich Kakao gut für eine ausgewogene und gesunde Ernährung.
Quellen:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522002751?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522012916?via%3Dihub
Ist Kakao vegan?
Kakao wächst als Frucht auf Kakaobäumen und ist somit pflanzlichen Ursprungs. Da die weitere Verarbeitung, das Fermentieren und Trocknen, ein natürlicher Prozess ohne tierische Zusatzstofe ist, kann Kakao in einer veganen Ernährung ergänzt werden.
Kann man mit Kakao backen oder kochen?
Oh ja. Wir nutzen Kakaonibs für alles.
So haben wir Kakao-Salz und Kakao-Pfeffer zum Würzen in der Küche. Egal ob für Salat, Fisch, Fleisch, Gemüse oder Dips. Die Anwendung ist einfach. Wir haben sie bereits in Mühlen verpackt oder zum Nachfüllen bei uns im Shop. Rezepte wie unsere Kakao-Guacamole findest du auf unsere Rezepteseite.
Die gebrannten Kakaonibs sind karamellisiert und mit Zimt verfeinert, ganz nach dem Rezept für gebrannte Mandeln. Sie lassen sich einfach naschen, geben deinem Eisbecher einen speziellen Knack oder dekorieren deine Backsachen für das besondere Etwas.
Und die gerösteten Kakaonibs sind quasi unsere Basiszutat beim Backen. Dadurch, dass diese nicht schmelzen, geben sie dem Müsli, Kuchen, Mürbeteig etc eine zusätzliche Textur und einen schokoladigen Geschmack. Die Zubereitung ist je nach Rezept angepasst, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Unsere verschiedenen Rezepte findest du auf unserer Rezeptseite.
Wie kam Kakao nach Europa? Geschichte und Ursprung des Kakaos
Der Ursprung von Kakao liegt nach aktuellen Erkenntnissen in Südamerika im Dreieck Bolivien, Brasilien und Peru. Von dort aus wurde er von den dort ansässigen Ureinwohnern nördlich nach Zentralamerika und weiter in den Süden verbreitet. Die ältesten bekannten Spuren, die mit Menschen in Verbindung gebracht werden, stammen aus dem Zeitraum um 3500 v. Chr. Forscher haben im heutigen Grenzgebiet von Peru und Ecuador Keramikobjekte gefunden, in denen Spuren von Kakao zu finden sind. Zu dieser Zeit war das Volk der Mayo-Chinchipe-Maranon in diesem Gebiet ansässig. Die Maya, denen oft nachgesagt wird, dass sie zuerst Kakao verwendet haben, haben ihren Ursprung erst um das Jahr 2000 v. Chr. Er wurde jedoch von den meisten Völkern viel bei Zeremonien zum Einsatz gebracht und auch getrunken. Auch als Zahlungsmittel wurde er lange Zeit benutzt.
So war er bis zur Ankunft der Spanier im frühen 16. Jahrhundert für die restliche Welt unbekannt. Kolumbus soll die Kakaobohnen Gerüchten zufolge auch gesehen haben, hielt sie jedoch für größere Mandeln. Die Spanier waren dann die ersten, die Kakao und damit auch das Getränk mit nach Spanien brachten. Und auch andere Länder begannen mit dem Import nach Europa, wo er sich auf dem ganzen Kontinent verbreitete. Als dann auch die ersten Tafelschokoladen produziert wurden, ist die Nachfrage so weit gestiegen, dass Länder wie Spanien oder Großbritannien begannen, die Kakaopflanzen nach Afrika und Südostasien zu bringen und dort zu kultivieren. Damit war der Siegeszug über die ganze Welt nicht mehr aufzuhalten.