Milchschokolade ist ein Klassiker. Unsere Milchschokolade kommt ganz ohne Vanillearoma, Emulgatoren oder anderen pflanzlichen Fetten aus. Den Kakao beziehen wir direkt ohne Zwischenhändler von einer kleinen Farm in Peru, die Milch kommt von Bio-Milchbauern in Ober- und Niederbayern. Liebevoll zusammengeführt wird es in unserer Schokoladenmanufaktur im Herzen Bayerns.
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Ja, Milchschokolade enthält Milch. Die Grundzutaten bei dunkler Schokolade und Milchschokolade sind gleich. Kakao, Zucker und bei Bedarf Kakaobutter. Um Milchschokolade herstellen zu können, brauchen wir aber noch eine Zutat mehr. Natürlich Milch! Dennoch gibt es eine Schwierigkeit bei der Zugabe von Milch in Schokolade. Kakaobutter reagiert auf Flüssigkeiten und kann diese nicht emulgieren. Da Milch zum Großteil aus Wasser besteht, wird es in einem speziellen Verfahren zu Milchpulver verarbeitet. Dieses Pulver kann dann in die Schokolade eingearbeitet werden.
Weil in Milchschokolade wirklich Milch enthalten ist, ist Milchschokolade leider nicht für Menschen mit Milchallergie oder Laktoseintoleranz geeignet.
Wie der Name schon sagt und wie wir in der ersten Frage schon kurz angeschnitten haben, muss Milchschokolade natürlich Milch enthalten. Die weiteren Zutaten sind Kakao, Zucker und Kakaobutter. Die gesetzlichen Vorgaben legen die Zutaten und deren Menge für Milchschokolade genau fest. So muss mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse, davon mindestens 3,5 Prozent Milchfett, enthalten sein. Die Milchtrockenmasse besteht aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett. Erst dann, wenn diese Vorgaben erfüllt wurden, darf von Milchschokolade gesprochen werden. Darum dürfen Schokoladen in denen Milchersatzprodukte verwendet werden, nicht als Milchschokolade bezeichnet werden.
Vereinfacht, wird der Milch das ganze freie Wasser entzogen. Wasser ist bei der Herstellung von Schokolade absolut unerwünscht. Wer beim Schmelzen von Schokolade schon mal Wasser in die Schokolade bekommen hat, weiß, wovon wir sprechen. Milch hat einen Wasseranteil von 87,5%. Dieser wird auf 3% im fertigen Milchpulver reduziert.
Vollmilch- und Magermilchpulver werden mittels Trocknung hergestellt. Dafür gibt es zwei Methoden. Der Milch wird bei beiden Verfahren ein Teil des Wassers zuvor durch schonendes Verdampfen entzogen. Es wird ein Milchpulveranteil von 33-50%, je nach dem gewünschten Folgeverfahren, angestrebt.
Die erste Methode ist die Sprühtrocknung. Hierbei wird die vorbereitete Milch durch einen Zerstäuber in einen Heißluftstrom gesprüht. Dort wird sie innerhalb weniger Sekunden zu feinem Pulver getrocknet. Das fertige Pulver wird durch einen Zyklonabscheider vom Luftstrom getrennt.
Die zweite Methode ist die Walzentrocknung. Dabei wird die zuvor reduzierte Milch in einer dünnen Schicht auf sich drehende Walzen aufgebracht. Die bis zu 145°C warmen Walzen werden von innen mit Dampf beheizt. Auch hier geschieht innerhalb weniger Sekunden die Trocknung zu Milchpulver. Dieses wird mit Messern von den Walzen abgeschabt und anschließend noch in einer Hammermühle zerkleinert.
Beide Milchpulver eignen sich zur Herstellung von Milchschokolade. Beim Walzentrocknen kristallisiert der Milchzucker durch den Kontakt zur Walze, wodurch er etwas karamelliger wird. Die Wahl des Prozesses liegt in der Hand des Herstellers.
Walzentrockner sind kompakter und kostengünstiger in der Anschaffung als Sprühtrockner. Dennoch wird Sprühtrocknung häufiger verwendet.
Hier gibt es zwei deutliche Unterschiede:
Bei Vollmilchschokolade wird nur Vollmilchpulver verwendet. Dies macht die Schokolade vollmundiger, cremiger und je nach Trocknungsverfahren auch karamelliger. Vollmilchpulver ist je nach Qualität jedoch teurer im Einkauf, deshalb wird auch oft darauf verzichtet.
Bei Milchschokolade wird oft Magermilchpulver oder eine Kombination aus Mager- und Vollmilchpulver verwendet.
Die Industrie verwendet oft eine Kombination aus Magermilchpulver und Butterreinfett. Dies hat den entscheidenen Vorteil, dass es kostengünstiger produziert werden kann, zum einen, weil Magermilchpulver natürlich günstiger ist als Vollmilchpulver, besonders wenn es dann auch noch sprühgetrocknet ist, und zum anderen, weil Butterreinfett günstig ist im Einkauf. Buttereinfett bringt zum anderen auch noch zwei entscheidende Vorteile für die Industrie. Der Milchfettanteil wird erhöht und der Schmelzpunkt der Schokolade wird ebenfalls erhöht, das macht die Schokolade gegen Hitze unempfindlicher.
Es gibt drei Arten von Milchschokolade. Dabei ist der Milchfettanteil entscheidend.
Sahneschokolade hat dabei den höchsten Milchfettanteil. Dieser muss bei mindestens 5,5% liegen.
Vollmilchschokolade muss mindestens 4,5% Milchfett haben. Zusätzlich muss der Milchanteil bei mindestens 18% und der Kakaoanteil bei mindestens 30% liegen.
Magermilchschokolade darf höchstens einen Anteil von 1% Milchfett haben.
Natürlich gibt es bei “Toppings”, “Inclusions” oder “Additions” zu Milchschokolade keine Grenzen.
Natürlich ist die Alternative Nummer Eins zu Milchschokolade die dunkle Schokolade. Diese enthält keine Milch, sondern nur Kakao und Zucker. Aber Achtung, auch hier muss genau hingeschaut werden. Es gibt mittlerweile viele dunkle Milchschokoladen, auf deren Verpackung das Wort “Dunkle” oder “Dark” geschrieben wird. Also genau lesen, was auf der Packung steht.
Für die, die es weiterhin gerne cremig und trotzdem ohne Milch haben wollen, gibt es aber auch eine Lösung. Weiße Schokolade und Milchschokolade auf Pflanzenbasis. Auch wenn diese nicht als Milchschokoladen oder weiße Schokolade beworben werden dürfen, stellen sie eine gute Alternative dar. Dabei wird der Milchanteil durch pflanzliche Zutaten ersetzt. Es bieten sich Mandeln, Hafer, Soja, Reis oder auch Kokosmilch als Ersatz an. Diese “Milchschokoladen” bieten weiterhin einen zarten Schmelz. Diese Alternativen bieten sich optimal für Veganer an. Personen mit Allergien müssen hier natürlich wieder etwas besser aufpassen und die Schokolade ihren Bedürfnissen entsprechend wählen.
Unsere vegane M!lchschokolade mit 53% Kakao wird mit Mandeln gemacht. Hiefür verwenden wir statt dem Milchpulver Mandelmehl. Sie schmeckt fruchtig und leicht nussig. Eine tolle Alternative für Veganer aber natürlich auch für Nicht-Veganer, die gerne die Vielfalt der Schokolade probieren wollen.
Eine gute Vollmilchschokolade sollte nicht bitter, sondern, cremig, karamellig-süß und fruchtig sein. Aber woher kommt das?
Die Industrie verwendet als Hauptzutat Zucker und Vanillearoma, um so den verbrannten und bitteren Geschmack von Kakao zu verdecken. Das erklärt die extreme Süße. Aber das meinen wir nicht.
Sondern wir meinen die karamellige Süße. Diese kommt von dem Walzenvollmilchpulver. Die Vollmilch wird durch heiße Walzen gedreht, das hat den Effekt, dass das Milchzucker beim Kontakt mit den heißen Walzen sofort karamellisiert. Dieser Karamellgeschmack wird noch in der Steinwalze verstärkt. So entsteht nun die karamellige Süße.
Das Bittere fällt bei uns sowieso grundsätzlich aus zwei Gründen weg. Unsere Röstung ist eine leichte bis medium Röstung, und wir haben einen Qualitätskakao, der schon von Grund auf nicht bitter ist. Stattdessen ist er fruchtig, schokoladig und gibt der Schokolade das gewisse Extra.
Und zu guter Letzt das Cremige – der bekannte Schmelz. Dieser kommt von dem Milchfett, und verständlicherweise hat Vollmilch davon mehr als Magermilch. Das Fett emulgiert wunderbar mit der Kakaobutter und gibt den zarten, geschmeidigen Schmelz, den wir so lieben.
In vielen Veröffentlichungen gilt das Jahr 1875 als Geburtsjahr der Milchschokolade. Der Schweizer Daniel Peter gilt als ihr Erfinder. Seine Versuche dauerten einige Jahre. Dabei bekam er Hilfe von Henri Nestlé und dessen Milchpulver. Diese ersten Forschungen gab er 1873 wieder auf. In der Folge fokussierte er seine Bemühungen auf Milchschokolade mit Kondensmilch. Dies führte dann, wie erwähnt, im Jahr 1875 zum Erfolg. Und auch bei den Konsumenten wurde diese in kürzester Zeit zum Verkaufsschlager.
Schon Gewusst:
Das erste Milchpulver, damals Fertig-Trockenmilch genannt, war für die Säuglingsernährung und wurde 1865 von Justus von Liebig entwickelt. 1867 veränderte Henri Nestlé, der Gründer der Firma Nestlé (1866), in Vevey das Rezept und verkaufte dieses.
Seit 2011 gibt es jedoch neue Erkenntnisse zur Geburtsstunde der Milchschokolade. Nach einer Studie der Technischen Universität Dresden und des Dresdner Wissenschaftler-Vereins WIMAD gilt es als erwiesen, dass die erste Milchschokolade bereits im Jahr 1839 in Dresden produziert wurde. Die “Dresdner Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus” bewarb zu dieser Zeit eine Milchschokolade aus Eselsmilch. Ob diese geschmacklich mit unserer heute bekannten Milchschokolade mithalten kann, ist nicht bekannt.
